Kvalita stlačeného vzduchu v masném průmyslu

Spolehlivé monitorování rosného bodu, zbytkového oleje a částic – tam, kde jsou rozhodující hygiena, bezpečnost výrobků a doklady z auditů.

Stlačený vzduch je v masném průmyslu důležitým provozním médiem. Může přijít do přímého styku s nebaleným masem nebo ovlivňovat procesy v bezprostřední blízkosti produktu. Rozhodující je přitom nejen úprava ve kompresorovně, ale také skutečná kvalita na místě odběru.

Pro hodnocení kvality stlačeného vzduchu jsou relevantní především tři měřené veličiny: tlaková rosná teplota, zbytkový olej a částice. Místo měření a logika monitorování se liší v závislosti na konkrétním použití.

Rosný bod: měřit centrálně po úpravě

Tlaková rosná teplota je důležitým parametrem pro hygienické hodnocení stlačeného vzduchu, protože vlhkost může podporovat růst mikroorganismů. Růst mikroorganismů ve stlačeném vzduchu se s klesajícím tlakovým rosným bodem zpomaluje a při teplotě pod -26 °C se zastaví (BCAS R102-1). Proto se často usiluje o tlakový rosný bod třídy 2, tj. -40 °C.

Zbytkový olej: centrálně monitorovat, než dojde ke kondenzaci

Také obsah zbytkového oleje by měl být po úpravě centrálně monitorován. Důvod: Vzduch je za kompresorem výrazně teplejší než v rozvodné síti a ve výrobních prostorách. Ve zpracování masa se teploty často pohybují kolem 10 °C, v chladírnách jsou ještě výrazně nižší.
Tím se zvyšuje riziko, že se plynné složky oleje v chladnější síti zkondenzují a hromadí se tam. Právě tomu je třeba zabránit, protože by to mohlo vést k roznášení oleje. Centrální měření zbytkového oleje je proto zásadním prvkem pro hygienicky bezpečný stlačený vzduch.

Částice: měřit v místě odběru

Částice je třeba posuzovat jinak než rosný bod a zbytkový olej. Mohou pocházet nejen z výroby, ale mohou vzniknout i přímo v distribuční síti, například v důsledku koroze, oděru nebo problémů s filtry. Proto je měření částic v místě odběru obzvláště výmluvné.
Čistota v kompresorové místnosti tedy automaticky neznamená čistotu na straně spotřebitele. Pro spolehlivé vyhodnocení je nutné zohlednit skutečné podmínky v místě, kde se stlačený vzduch v procesu využívá.

Audit a dokladování: na základě rizika a podle jednotlivých odběrných míst

Nejpozději při auditu se kvalita stlačeného vzduchu stává předmětem povinné kontroly. Běžné normy vyžadují posuzování provozních médií na základě rizik. Pro stlačený vzduch, který přichází do přímého styku s potravinami nebo primárními obaly, platí: nesmí představovat riziko kontaminace a musí být monitorován.
Důležité je, že normy zpravidla nestanovují paušální číselné hodnoty, ale vyžadují odůvodněné určení pro každé odběrové místo. Z toho v praxi vyplývá: 

• úplný seznam všech odběrných míst,
• posouzení druhu kontaktu,
• stanovená třída čistoty,
• plán kontrol s měřícím bodem, postupem a četností,
• a definovaný postup v případě odchylek.

Tímto způsobem je kvalita stlačeného vzduchu nejen technicky zajištěna, ale také zdokumentována způsobem vhodným pro audit.

Kontaminace: kde k ní může dojít

Stlačený vzduch může být znečištěn již při nasávání nebo může být kontaminován v průběhu komprese, úpravy, skladování a distribuce. Důležité jsou především částice, voda, olej a mikroorganismy.

Zde je obzvláště důležité: Kvalita vzduchu v kompresorovně nemusí automaticky odpovídat kvalitě na odběrném místě. Potrubí, zásobníky, filtry, hadice a odběrná místa mohou kvalitu vzduchu v síti dodatečně ovlivnit. Proto je nutné stlačený vzduch hodnotit tam, kde ve skutečnosti působí v rámci daného procesu.

Relevantní zdroje a normy

Pro kvalitu stlačeného vzduchu v masném průmyslu jsou relevantní zejména následující normy a standardy:

  • ISO 8573-1:2010 – Třídy čistoty stlačeného vzduchu
  • ISO 8573-2 až -9 – Zkušební metody pro vlhkost, olej, částice, kapalnou vodu a mikrobiologické nečistoty
  • VDMA-Einheitsblatt 15390-2:2018 – Pokyny pro použití týkající se čistoty stlačeného vzduchu v potravinářském a farmaceutickém průmyslu
  • IFS Food verze 8 – Požadavky na provozní média a stlačený vzduch při přímém kontaktu s potravinami nebo primárními obaly
  • BRCGS Food Safety, vydání 9 – Monitorování stlačeného vzduchu přicházejícího do přímého kontaktu s produktem v místě použití
  • SQF Food Safety Code, 10. vydání – monitorování čistého stlačeného vzduchu na základě rizik
  • FSSC 22000, verze 6 / ISO/TS 22002-1 – Požadavky na provozní média a hodnocení aplikací stlačeného vzduchu
  • Nařízení (ES) č. 852/2004 – Hygiena potravin
  • Sdělení Komise 2022/C 355/01 – Pokyny k zásadám HACCP

Závěr

Kvalita stlačeného vzduchu v masném průmyslu je zároveň otázkou hygieny, výrobního procesu i dokladování. Rozhodující jsou tři věci: centrální monitorování rosného bodu a zbytkového oleje po úpravě, kontrola částic v místě odběru a přesná dokumentace požadavků pro jednotlivé aplikace. Tím se stlačený vzduch stává kontrolovanou součástí hygienického procesního řetězce.