Qualidade do ar comprimido no setor de carne

Monitorar com segurança o ponto de orvalho, o óleo residual e as partículas — onde a higiene, a segurança do produto e os registros de auditoria são fundamentais.

O ar comprimido é um meio operacional relevante na indústria da carne. Ele pode entrar em contato direto com a carne não embalada ou influenciar processos próximos ao produto. O que é decisivo, nesse contexto, não é apenas o tratamento na sala do compressor, mas a qualidade efetiva no ponto de retirada.

Para a avaliação da qualidade do ar comprimido, três parâmetros são especialmente relevantes: ponto de orvalho de pressão, óleo residual e partículas. Dependendo da aplicação, o local de medição e a lógica de monitoramento variam.

Ponto de orvalho: medir centralmente após o tratamento

O ponto de orvalho de pressão é um parâmetro importante para a avaliação higiênica do ar comprimido, uma vez que a umidade pode favorecer o crescimento de microrganismos. O crescimento de microrganismos no ar comprimido diminui à medida que o ponto de orvalho de pressão diminui e cessa abaixo de -26 °C (BCAS R102-1). Por isso, frequentemente busca-se atingir um ponto de orvalho de pressão de Classe 2, de -40 °C.

Óleo residual: monitorar centralmente antes que ocorra condensação

O teor residual de óleo também deve ser monitorado centralmente após o tratamento. O motivo: o ar, após passar pelo compressor, está significativamente mais quente do que na rede de distribuição e nas áreas de produção. No processamento de carne, as temperaturas costumam ficar em torno de 10 °C, e nas câmaras frigoríficas são ainda bem mais baixas.
Isso aumenta o risco de que componentes oleosos gasosos se condensem na rede mais fria e se acumulem ali. É exatamente isso que não deve acontecer, pois pode resultar em contaminação por óleo. A medição de óleo residual, realizada de forma centralizada, é, portanto, um elemento essencial para garantir a segurança higiênica do ar comprimido.

Partículas: medir no ponto de amostragem

As partículas devem ser avaliadas de maneira diferente do ponto de orvalho e do óleo residual. Elas podem não apenas provir da geração, mas também surgir na própria rede de distribuição, por exemplo, devido à corrosão, ao desgaste ou a problemas com filtros. Por isso, a medição de partículas no ponto de retirada é particularmente significativa.
A pureza na sala do compressor não é, portanto, automaticamente a mesma que a pureza no consumidor. Para uma avaliação confiável, é preciso levar em conta as condições reais no local onde o ar comprimido é utilizado no processo.

Auditoria e comprovação: com base no risco e por ponto de retirada

No máximo durante a auditoria, a qualidade do ar comprimido torna-se um tema sujeito a verificação. As normas vigentes exigem uma abordagem baseada no risco em relação aos meios operacionais. No caso do ar comprimido em contato direto com alimentos ou embalagens primárias, aplica-se o seguinte: ele não deve representar risco de contaminação e deve ser monitorado.
É importante ressaltar que, em geral, as normas não estabelecem valores numéricos genéricos, mas exigem uma definição fundamentada para cada ponto de retirada. Na prática, isso implica: 

• um registro completo de todos os pontos de captação,
• a avaliação do tipo de contato,
• a classe de pureza definida,
• um plano de testes com ponto de medição, procedimento e frequência,
• bem como um procedimento definido para casos de desvios.

Dessa forma, a qualidade do ar comprimido não só é controlada tecnicamente, mas também documentada de maneira a permitir auditorias.

Contaminação: onde ela pode ocorrer

O ar comprimido pode já estar contaminado na fase de aspiração ou pode sofrer contaminação ao longo dos processos de compressão, tratamento, armazenamento e distribuição. Os principais fatores relevantes são partículas, água, óleo e microorganismos.

É especialmente importante ressaltar que a qualidade na sala do compressor não é automaticamente a mesma na tomada de ar. Tubulações, reservatórios, filtros, mangueiras e tomadas de ar podem alterar posteriormente a qualidade do ar na rede. Por isso, o ar comprimido deve ser avaliado no local onde ele realmente atua no processo.

Fontes e normas relevantes

Para a qualidade do ar comprimido no setor de carne, são particularmente relevantes as seguintes normas e padrões:

  • ISO 8573-1:2010 — Classes de pureza para ar comprimido
  • ISO 8573-2 a -9 - Métodos de ensaio para umidade, óleo, partículas, água líquida e contaminações microbiológicas
  • Ficha Técnica VDMA 15390-2:2018 - Orientações de aplicação para a pureza do ar comprimido nas indústrias alimentícia e farmacêutica
  • IFS Food Versão 8 — Requisitos para meios operacionais e ar comprimido em contato direto com alimentos ou embalagens primárias
  • BRCGS Food Safety Edição 9 – Monitoramento do ar comprimido em contato direto com o produto no local de uso
  • Código de Segurança Alimentar SQF, 10ª edição - Monitoramento baseado em risco do ar comprimido limpo
  • FSSC 22000 Versão 6 / ISO/TS 22002-1 - Requisitos para meios operacionais e avaliação de aplicações de ar comprimido
  • Regulamento (CE) nº 852/2004 – Higiene dos alimentos
  • Comunicação da Comissão 2022/C 355/01 – Diretrizes sobre os princípios do HACCP

Conclusão

A qualidade do ar comprimido no setor da carne é uma questão que envolve higiene, processos e comprovação. Três aspectos são fundamentais: monitorar centralmente o ponto de orvalho e o óleo residual após o tratamento, verificar a presença de partículas no ponto de retirada e documentar claramente os requisitos para cada aplicação. Dessa forma, o ar comprimido se torna um componente controlado da cadeia de processos higiênicos.