Et endüstrisinde basınçlı hava kalitesi

Çiğlenme noktası, artık yağ ve partikülleri güvenilir bir şekilde izlemek – hijyen, ürün güvenliği ve denetim kayıtlarının hayati önem taşıdığı yerlerde.

Basınçlı hava, et endüstrisinde önemli bir işletme ortamıdır. Paketlenmemiş ete doğrudan temas edebilir veya ürünle ilgili süreçleri etkileyebilir. Bu konuda belirleyici olan sadece kompresör odasındaki arıtma değil, aynı zamanda alım noktasındaki gerçek kalitedir.

Basınçlı hava kalitesinin değerlendirilmesinde özellikle üç ölçüm değeri önemlidir: basınçlı çiğlenme noktası, artık yağ ve partiküller. Uygulama durumuna bağlı olarak, ölçüm yeri ve izleme mantığı farklılık gösterir.

Çiğlenme noktası: arıtma işleminden sonra merkezi olarak ölçülmelidir

Basınçlı çiğlenme noktası, nemin mikroorganizmaların üremesini teşvik edebileceği için basınçlı havanın hijyenik değerlendirmesinde önemli bir parametredir. Basınçlı havadaki mikroorganizmaların üremesi, basınçlı çiğlenme noktasının düşmesiyle yavaşlar ve -26 °C'nin altında durur (BCAS R102-1). Bu nedenle genellikle -40 °C'lik Sınıf 2 basınçlı çiğlenme noktası hedeflenir.

Artık yağ: Yoğuşma oluşmadan önce merkezi olarak izlenmelidir

Arıtma işleminden sonra kalan yağ içeriği de merkezi olarak izlenmelidir. Bunun nedeni: Kompresörden çıkan hava, dağıtım şebekesindeki ve üretim alanlarındaki havaya kıyasla belirgin şekilde daha sıcaktır. Et işleme tesislerinde sıcaklıklar genellikle 10 °C civarındadır; soğuk hava depolarında ise bu değerin oldukça altındadır.
Bu durum, gaz halindeki yağ bileşenlerinin daha soğuk olan şebekede yoğuşup orada birikme riskini artırır. Tam da bunun olmaması gerekir, çünkü bu durum yağ sızıntısına yol açabilir. Bu nedenle merkezi artık yağ ölçümü, hijyenik açıdan güvenli basınçlı hava için önemli bir unsurdur.

Partikül: numune alma noktasında ölçülür

Partiküller, çiğlenme noktası ve artık yağdan farklı şekilde değerlendirilmelidir. Bunlar sadece üretim aşamasından kaynaklanmakla kalmaz, aynı zamanda dağıtım şebekesinin kendisinde de, örneğin korozyon, aşınma veya filtre sorunları nedeniyle oluşabilir. Bu nedenle, alım noktasında partikül ölçümü özellikle anlamlıdır.
Dolayısıyla, kompresör odasındaki temizlik, tüketici noktasında otomatik olarak aynı temizlik anlamına gelmez. Güvenilir bir değerlendirme için, basınçlı havanın proses içinde kullanıldığı yerdeki gerçek koşulların dikkate alınması gerekir.

Denetim ve belgeleme: risk temelli ve her bir çekim noktasına göre

En geç denetim sırasında basınçlı hava kalitesi, denetime tabi bir konu haline gelir. Yürürlükteki standartlar, işletme ortamlarının risk temelli bir şekilde değerlendirilmesini gerektirir. Gıda maddeleriyle veya birincil ambalajlarla doğrudan temas eden basınçlı hava için şu kural geçerlidir: Herhangi bir kontaminasyon riski oluşturmamalı ve izlenmelidir.
Bu bağlamda önemli olan nokta, standartların genellikle genel sayısal değerler belirlememesi, bunun yerine her bir alım noktası için gerekçelendirilmiş bir tanımlama talep etmesidir. Bu durum pratikte şu sonuçları doğurur: 

• tüm alım noktalarının eksiksiz bir kaydı,
• temas türünün değerlendirilmesi,
• belirlenmiş saflık sınıfı,
• ölçüm bölgesi, yöntem ve sıklığı içeren bir test planı,
• ve sapma durumlarında izlenecek tanımlanmış bir prosedür.

Böylelikle basınçlı hava kalitesi sadece teknik olarak kontrol altına alınmakla kalmaz, aynı zamanda denetime uygun şekilde belgelendirilir.

Kontaminasyon: Nerede ortaya çıkabilir?

Basınçlı hava, emme aşamasında zaten kirlenmiş olabilir veya sıkıştırma, arıtma, depolama ve dağıtım süreçleri sırasında kirlenebilir. Bu konuda özellikle partiküller, su, yağ ve mikroorganizmalar önemlidir.

Bu konuda özellikle şunu unutmamak gerekir: Kompresör odasındaki hava kalitesi, kullanım noktasında otomatik olarak aynı kalitede olmayabilir. Boru hatları, depolar, filtreler, hortumlar ve kullanım noktaları, şebekedeki hava kalitesini sonradan değiştirebilir. Bu nedenle basınçlı hava, proses içinde fiilen etki gösterdiği noktada değerlendirilmelidir.

İlgili kaynaklar ve standartlar

Et endüstrisinde basınçlı hava kalitesi açısından özellikle aşağıdaki normlar ve standartlar önemlidir:

  • ISO 8573-1:2010 - Basınçlı havanın saflık sınıfları
  • ISO 8573-2 ila -9 - Nem, yağ, partiküller, sıvı su ve mikrobiyolojik kirleticiler için test yöntemleri
  • VDMA Standart Belgesi 15390-2:2018 - Gıda ve ilaç endüstrisinde basınçlı hava saflığı için uygulama kılavuzu
  • IFS Food Sürüm 8 - Gıda maddeleriyle veya birincil ambalajlarla doğrudan temas eden işletme ortamları ve basınçlı hava için gereklilikler
  • BRCGS Gıda Güvenliği Sayı 9 - Kullanım yerinde ürünle doğrudan temas eden basınçlı havanın izlenmesi
  • SQF Gıda Güvenliği Kodu 10. Baskı - Temiz basınçlı havanın risk temelli izlenmesi
  • FSSC 22000 Sürüm 6 / ISO/TS 22002-1 - İşletme ortamlarına ilişkin gereklilikler ve basınçlı hava uygulamalarının değerlendirilmesi
  • (AT) 852/2004 sayılı Tüzük - Gıda Hijyeni
  • Komisyon Bildirimi 2022/C 355/01 - HACCP İlkelerine İlişkin Kılavuz

Sonuç

Et endüstrisinde basınçlı hava kalitesi, hem hijyen hem de proses ve belgeleme açısından önemli bir konudur. Burada üç husus belirleyicidir: Arıtma işleminden sonra çiğlenme noktası ve artık yağın merkezi olarak izlenmesi, çıkış noktasındaki partiküllerin kontrol edilmesi ve her uygulama için gerekliliklerin eksiksiz bir şekilde belgelenmesi. Böylelikle basınçlı hava, hijyenik proses zincirinin kontrollü bir bileşeni haline gelir.