Η ποιότητα του πεπιεσμένου αέρα στον κλάδο της κρεατοβιομηχανίας

Αξιόπιστη παρακολούθηση του σημείου δρόσου, του υπολειμματικού ελαίου και των σωματιδίων – σε χώρους όπου η υγιεινή, η ασφάλεια των προϊόντων και τα αποδεικτικά στοιχεία ελέγχου είναι καθοριστικής σημασίας.

Ο πεπιεσμένος αέρας αποτελεί σημαντικό μέσο λειτουργίας στον κλάδο της κρεατοβιομηχανίας. Μπορεί να έρχεται σε άμεση επαφή με το μη συσκευασμένο κρέας ή να επηρεάζει διαδικασίες που σχετίζονται με το προϊόν. Καθοριστικό ρόλο παίζει όχι μόνο η επεξεργασία στον χώρο του συμπιεστή, αλλά και η πραγματική ποιότητα στο σημείο λήψης.

Για την αξιολόγηση της ποιότητας του πεπιεσμένου αέρα, τρεις παράμετροι είναι ιδιαίτερα σημαντικές: το σημείο δρόσου υπό πίεση, το υπολειπόμενο λάδι και τα σωματίδια. Ανάλογα με την εφαρμογή, διαφέρουν ο τόπος μέτρησης και η λογική παρακολούθησης.

Σημείο δρόσου: να μετράται κεντρικά μετά την επεξεργασία

Το σημείο δρόσου υπό πίεση αποτελεί σημαντικό δείκτη για την υγειονομική αξιολόγηση του πεπιεσμένου αέρα, καθώς η υγρασία μπορεί να ευνοήσει την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Η ανάπτυξη μικροοργανισμών στον πεπιεσμένο αέρα επιβραδύνεται καθώς μειώνεται το σημείο δρόσου υπό πίεση και σταματά εντελώς κάτω από τους -26 °C (BCAS R102-1). Για τον λόγο αυτό, συχνά επιδιώκεται ένα σημείο δρόσου υπό πίεση κατηγορίας 2, δηλαδή -40 °C.

Υπόλειμμα ελαίου: να παρακολουθείται κεντρικά, προτού σχηματιστεί συμπύκνωση

Επίσης, η περιεκτικότητα σε υπολείμματα ελαίου θα πρέπει να ελέγχεται κεντρικά μετά την επεξεργασία. Ο λόγος: ο αέρας μετά τον συμπιεστή είναι σημαντικά θερμότερος από ό,τι στο δίκτυο διανομής και στους χώρους παραγωγής. Στην επεξεργασία κρέατος, οι θερμοκρασίες κυμαίνονται συχνά γύρω στους 10 °C, ενώ στους ψυκτικούς θαλάμους είναι ακόμη σημαντικά χαμηλότερες.
Αυτό αυξάνει τον κίνδυνο τα αέρια συστατικά του ελαίου να συμπυκνωθούν στο ψυχρότερο δίκτυο και να συσσωρευτούν εκεί. Αυτό ακριβώς δεν πρέπει να συμβεί, διότι μπορεί να οδηγήσει σε διαρροή ελαίου. Η κεντρική μέτρηση της περιεκτικότητας σε υπολείμματα ελαίου αποτελεί επομένως βασικό στοιχείο για την υγιεινή και ασφαλή χρήση του πεπιεσμένου αέρα.

Σωματίδια: μέτρηση στο σημείο δειγματοληψίας

Τα σωματίδια πρέπει να αξιολογούνται διαφορετικά από το σημείο δρόσου και το υπολειπόμενο λάδι. Δεν προέρχονται μόνο από την παραγωγή, αλλά μπορούν να δημιουργηθούν και στο ίδιο το δίκτυο διανομής, για παράδειγμα λόγω διάβρωσης, τριβής ή προβλημάτων με τα φίλτρα. Για τον λόγο αυτό, η μέτρηση των σωματιδίων στο σημείο λήψης είναι ιδιαίτερα ενδεικτική.
Η καθαρότητα στον χώρο του συμπιεστή δεν αντιστοιχεί, επομένως, αυτομάτως στην καθαρότητα στο σημείο κατανάλωσης. Για μια αξιόπιστη αξιολόγηση, πρέπει να λαμβάνονται υπόψη οι πραγματικές συνθήκες στο σημείο όπου χρησιμοποιείται ο πεπιεσμένος αέρας στη διαδικασία.

Έλεγχος και τεκμηρίωση: με βάση τον κίνδυνο και ανά σημείο λήψης

Το αργότερο κατά τη διάρκεια του ελέγχου, η ποιότητα του πεπιεσμένου αέρα αποτελεί θέμα που υπόκειται σε έλεγχο. Τα ισχύοντα πρότυπα απαιτούν μια προσέγγιση των μέσων λειτουργίας με βάση τον κίνδυνο. Για τον πεπιεσμένο αέρα που έρχεται σε άμεση επαφή με τρόφιμα ή πρωτογενείς συσκευασίες ισχύει το εξής: δεν πρέπει να ενέχει κίνδυνο μόλυνσης και πρέπει να υπόκειται σε παρακολούθηση.
Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι τα πρότυπα, κατά κανόνα, δεν ορίζουν γενικές τιμές, αλλά απαιτούν τεκμηριωμένο καθορισμό για κάθε σημείο λήψης. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα στην πράξη: 

• τη δημιουργία ενός πλήρους μητρώου όλων των σημείων λήψης,
• η αξιολόγηση του τύπου επαφής,
• την καθορισμένη κατηγορία καθαρότητας,
• ένα πρόγραμμα ελέγχου με σημείο μέτρησης, μέθοδο και συχνότητα,
• καθώς και μια καθορισμένη διαδικασία σε περίπτωση αποκλίσεων.

Έτσι, η ποιότητα του πεπιεσμένου αέρα όχι μόνο ελέγχεται από τεχνική άποψη, αλλά και τεκμηριώνεται κατά τρόπο κατάλληλο για έλεγχο.

Μόλυνση: πού μπορεί να προκύψει

Ο πεπιεσμένος αέρας μπορεί να έχει μολυνθεί ήδη κατά την αναρρόφηση ή να μολυνθεί κατά τη διάρκεια της συμπίεσης, της επεξεργασίας, της αποθήκευσης και της διανομής. Σημαντικά στοιχεία αποτελούν κυρίως τα σωματίδια, το νερό, το λάδι και οι μικροοργανισμοί.

Είναι ιδιαίτερα σημαντικό να σημειωθεί ότι η ποιότητα στον χώρο του συμπιεστή δεν αντιστοιχεί αυτομάτως στην ποιότητα στο σημείο λήψης. Οι σωληνώσεις, οι δεξαμενές, τα φίλτρα, οι εύκαμπτοι σωλήνες και τα σημεία λήψης μπορούν να μεταβάλλουν εκ των υστέρων την ποιότητα του αέρα στο δίκτυο. Για τον λόγο αυτό, ο πεπιεσμένος αέρας πρέπει να αξιολογείται εκεί όπου δρα πραγματικά στη διαδικασία.

Σχετικές πηγές και πρότυπα

Όσον αφορά την ποιότητα του πεπιεσμένου αέρα στον κλάδο της κρεατοβιομηχανίας, ισχύουν ιδίως τα ακόλουθα πρότυπα και προδιαγραφές:

  • ISO 8573-1:2010 - Κατηγορίες καθαρότητας για τον πεπιεσμένο αέρα
  • ISO 8573-2 έως -9 - Μέθοδοι δοκιμών για υγρασία, λάδι, σωματίδια, υγρό νερό και μικροβιολογικές ακαθαρσίες
  • VDMA-Einheitsblatt 15390-2:2018 - Οδηγίες εφαρμογής για την καθαρότητα του πεπιεσμένου αέρα στη βιομηχανία τροφίμων και φαρμάκων
  • IFS Food Έκδοση 8 - Απαιτήσεις για τα μέσα λειτουργίας και τον πεπιεσμένο αέρα σε περίπτωση άμεσης επαφής με τρόφιμα ή πρωτογενείς συσκευασίες
  • BRCGS Food Safety Issue 9 - Παρακολούθηση του πεπιεσμένου αέρα που έρχεται σε άμεση επαφή με το προϊόν στον τόπο χρήσης
  • SQF Food Safety Code Έκδοση 10 - Παρακολούθηση καθαρού πεπιεσμένου αέρα με βάση την εκτίμηση κινδύνου
  • FSSC 22000 Έκδοση 6 / ISO/TS 22002-1 - Απαιτήσεις για τα μέσα λειτουργίας και την αξιολόγηση των εφαρμογών πεπιεσμένου αέρα
  • Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 852/2004 - Υγιεινή των τροφίμων
  • Ανακοίνωση της Επιτροπής 2022/C 355/01 - Κατευθυντήριες γραμμές σχετικά με τις αρχές HACCP

Συμπέρασμα

Η ποιότητα του πεπιεσμένου αέρα στον κλάδο της κρεατοβιομηχανίας αποτελεί ταυτόχρονα ζήτημα υγιεινής, διαδικασίας και τεκμηρίωσης. Τρία στοιχεία είναι καθοριστικά: η κεντρική παρακολούθηση του σημείου δρόσου και του υπολειμματικού ελαίου μετά την επεξεργασία, ο έλεγχος των σωματιδίων στο σημείο λήψης και η ακριβής τεκμηρίωση των απαιτήσεων για κάθε εφαρμογή. Με αυτόν τον τρόπο, ο πεπιεσμένος αέρας γίνεται ένα ελεγχόμενο συστατικό της αλυσίδας υγιεινής της διαδικασίας.