Druckluftqualität in der Fleischwirtschaft

Taupunkt, Restöl und Partikel sicher überwachen - dort, wo Hygiene, Produktsicherheit und Auditnachweise entscheidend sind.

Druckluft ist in der Fleischwirtschaft ein relevantes Betriebsmedium. Sie kann unverpacktes Fleisch unmittelbar berühren oder produktnahe Prozesse beeinflussen. Entscheidend ist dabei nicht nur die Aufbereitung im Kompressorraum, sondern die tatsächliche Qualität an der Entnahmestelle.

Für die Bewertung der Druckluftqualität sind vor allem drei Messgrößen relevant: Drucktaupunkt, Restöl und Partikel. Je nach Anwendungsfall unterscheiden sich dabei Messort und Überwachungslogik.

Taupunkt: zentral nach der Aufbereitung messen

Der Drucktaupunkt ist ein wichtiger Kennwert für die hygienische Bewertung von Druckluft, da Feuchte das Wachstum von Mikroorganismen begünstigen kann. Das Wachstum von Mikroorganismen in Druckluft verlangsamt sich bei sinkendem Drucktaupunkt und kommt unter -26 °C zum Stillstand (BCAS R102-1). Deshalb wird häufig ein Klasse 2 Drucktaupunkt von -40°C angestrebt.

Restöl: zentral überwachen, bevor sich Kondensation bildet

Auch der Restölgehalt sollte zentral nach der Aufbereitung überwacht werden. Der Grund: Die Luft ist nach dem Kompressor deutlich wärmer als im Verteilnetz und in den Produktionsbereichen. In der Fleischverarbeitung liegen die Temperaturen häufig bei rund 10 °C, in Kühlräumen noch deutlich darunter.
Dadurch steigt die Gefahr, dass gasförmige Ölbestandteile im kühleren Netz kondensieren und sich dort anreichern. Genau das darf nicht passieren, weil daraus eine Ölverschleppung entstehen kann. Die zentrale Restölmessung ist deshalb ein wesentlicher Baustein für hygienisch sichere Druckluft.

Partikel: an der Entnahmestelle messen

Partikel sind anders zu bewerten als Taupunkt und Restöl. Sie können nicht nur aus der Erzeugung stammen, sondern auch im Verteilnetz selbst entstehen, etwa durch Korrosion, Abrieb oder Filterprobleme. Deshalb ist die Messung von Partikeln an der Entnahmestelle besonders aussagekräftig.
Die Reinheit im Kompressorraum ist also nicht automatisch die Reinheit am Verbraucher. Für eine belastbare Bewertung müssen die tatsächlichen Bedingungen dort berücksichtigt werden, wo die Druckluft im Prozess genutzt wird.

Audit und Nachweis: risikobasiert und je Entnahmestelle

Spätestens im Audit wird Druckluftqualität zum prüfpflichtigen Thema. Die gängigen Standards verlangen eine risikobasierte Betrachtung von Betriebsmedien. Für Druckluft mit direktem Kontakt zu Lebensmitteln oder Primärverpackungen gilt: Sie darf kein Kontaminationsrisiko darstellen und muss überwacht werden.
Wichtig ist dabei, dass die Standards in der Regel keine pauschalen Zahlenwerte vorgeben, sondern eine begründete Festlegung je Entnahmestelle verlangen. Daraus ergeben sich in der Praxis: 

•    ein vollständiges Register aller Entnahmestellen,
•    die Bewertung der Kontaktart,
•    die festgelegte Reinheitsklasse,
•    ein Prüfplan mit Messstelle, Verfahren und Häufigkeit,
•    sowie ein definiertes Vorgehen bei Abweichungen.

So wird Druckluftqualität nicht nur technisch beherrscht, sondern auch auditfähig dokumentiert.

Kontamination: wo sie entstehen kann

Druckluft kann bereits bei der Ansaugung verunreinigt sein oder im Verlauf von Verdichtung, Aufbereitung, Speicherung und Verteilung Kontamination aufnehmen. Relevant sind vor allem Partikel, Wasser, Öl und Mikroorganismen.

Dabei ist besonders wichtig: Die Qualität im Kompressorraum ist nicht automatisch die Qualität an der Entnahmestelle. Rohrleitungen, Speicher, Filter, Schläuche und Entnahmestellen können die Luftqualität im Netz nachträglich verändern. Deshalb muss die Druckluft dort bewertet werden, wo sie im Prozess tatsächlich wirkt.

Relevante Quellen und Standards

Für die Druckluftqualität in der Fleischwirtschaft sind insbesondere folgende Normen und Standards relevant:

  • ISO 8573-1:2010 - Reinheitsklassen für Druckluft
  • ISO 8573-2 bis -9 - Prüfverfahren für Feuchte, Öl, Partikel, Flüssigwasser und mikrobiologische Verunreinigungen
  • VDMA-Einheitsblatt 15390-2:2018 - Anwendungshinweise für Druckluftreinheit in der Lebensmittel- und Pharmaindustrie
  • IFS Food Version 8 - Anforderungen an Betriebsmedien und Druckluft bei direktem Kontakt mit Lebensmitteln oder Primärverpackungen
  • BRCGS Food Safety Issue 9 - Überwachung von Druckluft mit direktem Produktkontakt am Verwendungsort
  • SQF Food Safety Code Edition 10 - risikobasierte Überwachung sauberer Druckluft
  • FSSC 22000 Version 6 / ISO/TS 22002-1 - Anforderungen an Betriebsmedien und die Bewertung von Druckluftanwendungen
  • Verordnung (EG) Nr. 852/2004 - Lebensmittelhygiene
  • Mitteilung der Kommission 2022/C 355/01 - Leitlinien zu HACCP-Grundsätzen

Fazit

Druckluftqualität in der Fleischwirtschaft ist ein Hygiene-, Prozess- und Nachweisthema zugleich. Entscheidend sind drei Dinge: Taupunkt und Restöl zentral nach der Aufbereitung überwachen, Partikel an der Entnahmestelle prüfen und die Anforderungen je Anwendung sauber dokumentieren. So wird aus Druckluft ein beherrschter Bestandteil der hygienischen Prozesskette.