Calidad del aire comprimido en el sector cárnico

Supervisar de forma fiable el punto de rocío, el aceite residual y las partículas: allí donde la higiene, la seguridad del producto y los registros de auditoría son fundamentales.

El aire comprimido es un medio operativo relevante en el sector cárnico. Puede entrar en contacto directo con la carne sin envasar o influir en procesos relacionados con el producto. En este sentido, no solo es decisiva la preparación en la sala de compresores, sino también la calidad real en el punto de extracción.

Para evaluar la calidad del aire comprimido, hay tres parámetros especialmente relevantes: el punto de rocío a presión, el aceite residual y las partículas. El lugar de medición y la lógica de supervisión varían en función de la aplicación concreta.

Punto de rocío: medirlo en el punto central tras el tratamiento

El punto de rocío a presión es un parámetro importante para la evaluación higiénica del aire comprimido, ya que la humedad puede favorecer el crecimiento de microorganismos. El crecimiento de microorganismos en el aire comprimido se ralentiza a medida que desciende el punto de rocío a presión y se detiene por debajo de los -26 °C (BCAS R102-1). Por ello, a menudo se busca alcanzar un punto de rocío a presión de clase 2 de -40 °C.

Aceite residual: supervisar de forma centralizada antes de que se forme condensación

El contenido de aceite residual también debe supervisarse de forma centralizada tras el tratamiento. El motivo: el aire sale del compresor a una temperatura considerablemente más alta que en la red de distribución y en las zonas de producción. En el sector cárnico, las temperaturas suelen rondar los 10 °C, y en las cámaras frigoríficas son incluso bastante más bajas.
Esto aumenta el riesgo de que los componentes gaseosos del aceite se condensen en la red más fría y se acumulen allí. Precisamente eso es lo que hay que evitar, ya que puede provocar la propagación de aceite. Por ello, la medición de aceite residual centralizada es un elemento fundamental para garantizar la seguridad higiénica del aire comprimido.

Partículas: medir en el punto de toma de muestras

Las partículas deben evaluarse de forma distinta al punto de rocío y al aceite residual. No solo pueden proceder de la generación, sino que también pueden generarse en la propia red de distribución, por ejemplo, debido a la corrosión, la abrasión o problemas con los filtros. Por ello, la medición de partículas en el punto de toma resulta especialmente reveladora.
Por lo tanto, la pureza en la sala del compresor no equivale automáticamente a la pureza en el consumidor. Para realizar una evaluación fiable, deben tenerse en cuenta las condiciones reales en el lugar donde se utiliza el aire comprimido en el proceso.

Auditoría y documentación: basada en el riesgo y por punto de extracción

A más tardar en la auditoría, la calidad del aire comprimido se convierte en un aspecto que debe someterse a verificación. Las normas vigentes exigen un enfoque basado en el riesgo para los medios de producción. En el caso del aire comprimido que entra en contacto directo con alimentos o envases primarios, se aplica lo siguiente: no debe suponer ningún riesgo de contaminación y debe ser objeto de control.
Es importante señalar que, por regla general, las normas no establecen valores numéricos generales, sino que exigen una determinación justificada para cada punto de toma. De ello se desprende, en la práctica: 

• un registro completo de todos los puntos de toma,
• la evaluación del tipo de contacto,
• la clase de pureza establecida,
• un plan de control con el punto de medida, el procedimiento y la frecuencia,
• así como un procedimiento definido en caso de desviaciones.

De este modo, la calidad del aire comprimido no solo se controla desde el punto de vista técnico, sino que también queda documentada de forma que pueda someterse a auditoría.

Contaminación: dónde puede producirse

El aire comprimido puede estar contaminado ya en el momento de la aspiración o adquirir impurezas durante los procesos de compresión, tratamiento, almacenamiento y distribución. Las impurezas más relevantes son, sobre todo, las partículas, el agua, el aceite y los microorganismos.

En este sentido, es especialmente importante tener en cuenta que la calidad en la sala del compresor no es automáticamente la misma que en el punto de toma. Las tuberías, los depósitos, los filtros, las mangueras y los puntos de toma pueden alterar posteriormente la calidad del aire en la red. Por ello, el aire comprimido debe evaluarse allí donde realmente actúa en el proceso.

Fuentes y normas pertinentes

En lo que respecta a la calidad del aire comprimido en el sector cárnico, son especialmente relevantes las siguientes normas y estándares:

  • ISO 8573-1:2010 — Clases de pureza del aire comprimido
  • ISO 8573-2 a -9: métodos de ensayo para humedad, aceite, partículas, agua líquida y contaminaciones microbiológicas
  • Hoja técnica VDMA 15390-2:2018: Instrucciones de aplicación para la pureza del aire comprimido en la industria alimentaria y farmacéutica
  • IFS Food, versión 8: requisitos para los medios de producción y el aire comprimido en contacto directo con alimentos o envases primarios
  • BRCGS Food Safety, edición 9: control del aire comprimido en contacto directo con el producto en el lugar de uso
  • Código de Seguridad Alimentaria SQF, edición 10: control basado en el riesgo del aire comprimido limpio
  • FSSC 22000, versión 6 / ISO/TS 22002-1: requisitos para los medios de producción y la evaluación de las aplicaciones de aire comprimido
  • Reglamento (CE) n.º 852/2004: higiene de los alimentos
  • Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01: Directrices sobre los principios del sistema HACCP

Conclusión

La calidad del aire comprimido en el sector cárnico es una cuestión relacionada a la higiene, los procesos y la trazabilidad. Hay tres aspectos decisivos: supervisar de forma centralizada el punto de rocío y el aceite residual tras el tratamiento, comprobar la presencia de partículas en el punto de toma y documentar claramente los requisitos para cada aplicación. De este modo, el aire comprimido se convierte en un componente controlado de la cadena de procesos higiénicos.