La qualité de l'air comprimé dans le secteur de la viande

Surveiller de manière fiable le point de rosée, l'huile résiduelle et les particules – là où l'hygiène, la sécurité des produits et les preuves d'audit sont déterminantes.

L'air comprimé est un fluide de production essentiel dans l'industrie de la viande. Il peut entrer en contact direct avec la viande non emballée ou influencer les processus en proximité du produit. Ce qui est déterminant, ce n'est pas seulement le traitement dans la salle des compresseurs, mais aussi la qualité effective au point de prélèvement.

Trois paramètres de mesure sont particulièrement importants pour évaluer la qualité de l'air comprimé : le point de rosée sous pression, l'huile résiduelle et les particules. Le lieu de mesure et la logique de surveillance varient en fonction de l'application.

Point de rosée : à mesurer au centre après le traitement

Le point de rosée sous pression est un paramètre important pour l'évaluation hygiénique de l'air comprimé, car l'humidité peut favoriser la prolifération des micro-organismes. La prolifération des micro-organismes dans l’air comprimé ralentit à mesure que le point de rosée sous pression diminue et cesse complètement en dessous de -26 °C (BCAS R102-1). C’est pourquoi on vise souvent un point de rosée sous pression de classe 2 à -40 °C.

Huile résiduelle : surveiller de manière centralisée avant que de la condensation ne se forme

La teneur en huile résiduelle doit également faire l'objet d'une surveillance centralisée après le traitement. La raison : l'air est nettement plus chaud à la sortie du compresseur que dans le réseau de distribution et dans les zones de production. Dans le secteur de la transformation de la viande, les températures avoisinent souvent les 10 °C, et sont encore nettement inférieures dans les chambres froides.
Il en résulte un risque accru que des composants huileux sous forme gazeuse se condensent dans le réseau plus froid et s'y accumulent. C'est précisément ce qu'il faut éviter, car cela peut entraîner une contamination par l'huile. La mesure de l'huile résiduelle, effectuée de manière centralisée, est donc un élément essentiel pour garantir l'hygiène de l'air comprimé.

Particules : mesurer au point de prélèvement

Les particules doivent être évaluées différemment du point de rosée et de l'huile résiduelle. Elles peuvent provenir non seulement de la production, mais aussi se former au sein même du réseau de distribution, par exemple à la suite de corrosion, d'abrasion ou de problèmes de filtration. C'est pourquoi la mesure des particules au point de prélèvement est particulièrement révélatrice.
La pureté dans la salle des compresseurs n’est donc pas automatiquement synonyme de pureté au niveau du consommateur. Pour obtenir une évaluation fiable, il faut tenir compte des conditions réelles là où l’air comprimé est utilisé dans le processus.

Audit et justification : en fonction des risques et par point de prélèvement

C'est au plus tard lors de l'audit que la qualité de l'air comprimé devient un sujet soumis à contrôle. Les normes en vigueur exigent une approche fondée sur les risques pour les fluides industriels. En ce qui concerne l'air comprimé entrant en contact direct avec les denrées alimentaires ou les emballages primaires, il ne doit présenter aucun risque de contamination et doit faire l'objet d'une surveillance.
Il est important de noter que les normes ne prescrivent généralement pas de valeurs chiffrées forfaitaires, mais exigent une définition justifiée pour chaque point de prélèvement. Il en résulte dans la pratique : 

• un registre complet de tous les points de prélèvement,
• l’évaluation du type de contact,
• la classe de pureté définie,
• un plan de contrôle précisant le point de mesure, la méthode et la fréquence,
• ainsi qu’une procédure définie en cas d’écarts.

Ainsi, la qualité de l'air comprimé est non seulement maîtrisée sur le plan technique, mais également documentée de manière à pouvoir faire l'objet d'un audit.

Contamination : où elle peut se produire

L'air comprimé peut être contaminé dès son aspiration ou subir une contamination au cours des étapes de compression, de traitement, de stockage et de distribution. Les principaux éléments à prendre en compte sont les particules, l'eau, l'huile et les micro-organismes.

Il est particulièrement important de noter que la qualité de l'air dans la salle des compresseurs n'est pas automatiquement celle observée au point de prélèvement. La tuyauterie, les réservoirs, les filtres, les tuyaux flexibles et les points de prélèvement peuvent altérer la qualité de l'air dans le réseau. C'est pourquoi l'air comprimé doit être évalué là où il agit réellement dans le processus.

Sources et normes pertinentes

En ce qui concerne la qualité de l'air comprimé dans le secteur de la viande, les normes et standards suivants sont particulièrement pertinents :

  • ISO 8573-1:2010 - Classes de pureté de l'air comprimé
  • ISO 8573-2 à -9 - Méthodes d'essai pour l'humidité, l'huile, les particules, l'eau liquide et les contaminations microbiologiques
  • Fiche technique VDMA 15390-2:2018 - Consignes d'application relatives à la pureté de l'air comprimé dans l'industrie agroalimentaire et pharmaceutique
  • IFS Food version 8 - Exigences relatives aux fluides industriels et à l'air comprimé en contact direct avec les denrées alimentaires ou les emballages primaires
  • BRCGS Food Safety Issue 9 - Surveillance de l'air comprimé en contact direct avec le produit sur le lieu d'utilisation
  • Code de sécurité alimentaire SQF, édition 10 – Surveillance de l'air comprimé propre basée sur les risques
  • FSSC 22000 version 6 / ISO/TS 22002-1 - Exigences relatives aux fluides industriels et à l'évaluation des applications d'air comprimé
  • Règlement (CE) n° 852/2004 - Hygiène des denrées alimentaires
  • Communication de la Commission 2022/C 355/01 - Lignes directrices relatives aux principes HACCP

Conclusion

La qualité de l'air comprimé dans le secteur de la viande est à la fois une question d'hygiène, de processus et de traçabilité. Trois éléments sont déterminants : surveiller de manière centralisée le point de rosée et la teneur en huile résiduelle après le traitement, contrôler la présence de particules au point de prélèvement et documenter clairement les exigences pour chaque application. L’air comprimé devient ainsi un élément maîtrisé de la chaîne de processus hygiénique.