Kakovost stisnjenega zraka v mesni industriji

Zanesljivo spremljanje rosišča, ostankov olja in delcev – tam, kjer so higiena, varnost izdelkov in dokazila o revizijah ključnega pomena.

Stisnjen zrak je v mesni industriji pomemben delovni medij. Lahko pride v neposreden stik z neembaliranim mesom ali vpliva na procese, povezane s proizvodom. Pri tem ni odločilna le obdelava v kompresorski sobi, temveč tudi dejanska kakovost na mestu odvzema.

Za oceno kakovosti stisnjenega zraka so pomembne predvsem tri merilne veličine: tlakovna rosišče, ostanki olja in delci. Glede na konkretno uporabo se razlikujeta mesto merjenja in logika nadzora.

Rosa: merjenje po obdelavi v osrednjem delu

Tlačna rosišče je pomemben kazalnik za higiensko oceno stisnjenega zraka, saj lahko vlaga spodbuja rast mikroorganizmov. Rast mikroorganizmov v stisnjenem zraku se upočasni ob padanju tlaka rosišča in se pri temperaturi pod -26 °C popolnoma ustavi (BCAS R102-1). Zato se pogosto stremi k tlaku rosišča razreda 2, ki znaša -40 °C.

Ostanki olja: centralno spremljajte, preden pride do kondenzacije

Tudi vsebnost ostankov olja je treba po obdelavi centralno nadzorovati. Razlog: zrak je po kompresorju znatno toplejši kot v distribucijskem omrežju in v proizvodnih prostorih. Pri predelavi mesa temperature pogosto znašajo okoli 10 °C, v hladilnicah pa so še znatno nižje.
Zato se poveča nevarnost, da se plinaste sestavine olja v hladnejšem omrežju kondenzirajo in se tam kopičijo. Prav to se ne sme zgoditi, saj lahko pride do razširjanja olja. Centralno merjenje ostankov olja je zato bistven element za higiensko varen stisnjen zrak.

Delci: merjenje na mestu odvzema

Delce je treba ocenjevati drugače kot rosišče in ostanki olja. Ne izvirajo namreč le iz proizvodnje, ampak lahko nastanejo tudi v samem distribucijskem omrežju, na primer zaradi korozije, obrabe ali težav s filtri. Zato je merjenje delcev na mestu odvzema še posebej pomembno.
Čistost v kompresorski sobi torej ni avtomatično enaka čistosti na mestu porabe. Za zanesljivo oceno je treba upoštevati dejanske razmere tam, kjer se stisnjen zrak uporablja v procesu.

Revizija in dokazovanje: na podlagi tveganja in po posameznih mestih odvzema

Kakovost stisnjenega zraka postane obvezna tema najpozneje ob reviziji. Veljavni standardi zahtevajo tveganju prilagojen pristop k obratnim medijem. Za stisnjen zrak, ki pride v neposreden stik z živili ali primarnimi embalažami, velja: ne sme predstavljati tveganja za onesnaženje in ga je treba nadzorovati.
Pri tem je pomembno, da standardi praviloma ne predpisujejo splošnih številčnih vrednosti, temveč zahtevajo utemeljeno določitev za vsako odvzemno mesto. Iz tega v praksi izhaja: 

• popoln register vseh odvzemnih mest,
• ocena vrste stika,
• določena razred čistosti,
• načrt preskušanja z merilnimi točkami, postopki in pogostostjo,
• ter opredeljen postopek v primeru odstopanj.

Tako se kakovost stisnjenega zraka ne le tehnično obvladuje, temveč je tudi dokumentirana na način, ki omogoča revizijo.

Onesnaženje: kje lahko nastane

Stisnjen zrak se lahko onesnaži že med sesanjem ali pa se onesnaži med stiskanjem, obdelavo, shranjevanjem in distribucijo. Najpomembnejši onesnaževalci so predvsem delci, voda, olje in mikroorganizmi.

Pri tem je še posebej pomembno: kakovost v kompresorski sobi ni nujno enaka kakovosti na mestu odvzema. Cevovodi, rezervoarji, filtri, cevi in mesta odvzema lahko naknadno spremenijo kakovost zraka v omrežju. Zato je treba stisnjen zrak oceniti tam, kjer dejansko deluje v procesu.

Ustrezni viri in standardi

Za kakovost stisnjenega zraka v mesni industriji so pomembni zlasti naslednji standardi:

  • ISO 8573-1:2010 – Razredi čistosti stisnjenega zraka
  • ISO 8573-2 do -9 – Preskusni postopki za vlago, olje, delce, tekoče vodo in mikrobiološke nečistote
  • VDMA-Einheitsblatt 15390-2:2018 – Navodila za uporabo glede čistosti stisnjenega zraka v prehrambeni in farmacevtski industriji
  • IFS Food, različica 8 – Zahteve za obratovalna sredstva in stisnjen zrak pri neposrednem stiku z živili ali primarnimi embalažami
  • BRCGS Food Safety, izdaja 9 – Nadzor stisnjenega zraka, ki je na mestu uporabe v neposrednem stiku s proizvodom
  • SQF Food Safety Code, izdaja 10 – Nadzor čistega stisnjenega zraka na podlagi tveganja
  • FSSC 22000, različica 6 / ISO/TS 22002-1 – Zahteve za obratovalna sredstva in ocenjevanje uporabe stisnjenega zraka
  • Uredba (ES) št. 852/2004 – Higiena živil
  • Sporočilo Komisije 2022/C 355/01 – Smernice o načelih HACCP

Zaključek

Kakovost stisnjenega zraka v mesni industriji je hkrati vprašanje higiene, proizvodnega procesa in dokazovanja. Odločilne so tri stvari: centralno spremljanje rosišča in ostankov olja po obdelavi, preverjanje delcev na mestu odvzema ter natančno dokumentiranje zahtev za vsako posamezno uporabo. Tako stisnjen zrak postane nadzorovana sestavina higienične procesne verige.